腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品，泡菜、榨菜都属腌菜系列。腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。
用盐浸渍的蔬菜。《警世通言·宋小官团圆破毡笠》：“ 刘嫗 便在厨柜内取了些醃菜，和那冷饭，付与 宋金 道：‘ 宋小官 ……胡乱用些罢！’”《醒世恒言·两县令竞义婚孤女》：“ 贾公 不省得这饭是谁喫的，一些荤腥也没有……向门缝里张时，只见 石小姐 将这碟醃菜叶儿过饭。”
泛稱用鹽或各種香料浸泡脫去水分的蔬菜。
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