豆豉

学习：167 次　更新时间：2023-10-11 16:27:38

豆豉古称幽菽，是中国传统特色发酵豆制品调味料，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉，其颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味，滋味鲜美，咸淡适口，无苦涩、焦糊等其它异味。豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群；豆豉还可以解诸药毒、食毒；豆豉辛散苦泄性凉，既能透散外邪，又能宣散邪热、除烦。豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉拌上麻油及其他作料可以制作助餐小菜，用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味。豆豉约创制于春秋、战国之际，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉；另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现，《史记·货殖列传》始见豆豉记述。