肥牛（ Beef in hot pot）是牛肉经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位。肥牛的肉质细嫩、清香、色鲜、味美且有丰富的大理石花纹，故倍受食客青睐。肥牛富含蛋白质、铁、锌、钙、叶酸、维生素B和核黄素等营养物质。中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。 新鲜的肥牛是有正常气味的，有弹性的，表面微干或微湿润，不粘手，肉皮无红点，肌肉红色均匀有光泽，脂肪洁白或淡黄色的。肥牛常见的做法有肥牛金针菇、酸汤金针肥牛、鱼香肥牛金针菇、金针菇肥牛卷等。肥牛可以配合海鲜和青菜吃，营养更丰富，更易于吸收。 中国的优质四大黄牛为秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛和晋南牛。
古指养于涤内以供祭祀或食用的牛。涤，养祭牲之室。《礼记·曲礼下》：“凡祭……天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊豕。” 郑玄 注：“肥，养於涤也。”《史记·孟尝君列传》：“﹝ 马驩 ﹞廼多酿酒，买肥牛，召诸取钱者。”
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